—烘焙乙級心得分享—

跟大家閒聊一下～最近老闆拿到烘焙乙級證照的感想。
原本烘焙對我只是興趣，能夠不要出門待在烤箱前面一整天對我這種宅宅來說超級幸福，看著自己手揉從無到有做出一條吐司🍞就覺得成就感滿滿，聽著朋友和家人稱讚可以開心一整天。

但某天我突然覺得自己仍然不足，內心有聲音告訴我就是要拿到那張很多業界人士不一定拿的到的烘焙乙級證照。

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我就這樣花了一大筆錢報名了乙級證照班，和阿姨阿伯們一起上課，每次上完課就立刻回家練習上課的題組，幫阿姨們整理筆記再給他們看，本來想說應該跟烘焙丙級一樣簡單，這種心態果然達ㄇㄟ！

在6小時內做出三樣產品，光最少量的麵包就要28個，每次題組練習完身體就腰痠背痛，還可能被老師罵，也要犧牲假日時間去練習，成品還要自己帶回家吃，也不能去健身房運動，吃得我身材走樣！

尤其那個破藍莓慕斯擠完圍邊我腰都快散了。還好乙級考試沒抽到這題組！謝謝媽祖和文昌帝君保佑！

最讓我難過的其實是在這過程中因為自己不熟悉題目，而操作失敗浪費的食材，乙級也不是練習一二次就能熟悉題目，身邊的家人朋友、永康實物銀行、育幼院的孩子們都被我的蛋糕麵包餵好餵滿，謝謝你們願意吃🥺

烘焙是一條不歸路，但努力練習並找出原因改進後，烘焙能力也能因此提升！謝謝陪我練習的阿姨和家人朋友們～乙級只是我烘焙路程的起點（也可能是終點），這要看大家要不要買我的可頌來決定（多情勒）～請多多支持赫本烘焙。

如果在烘焙乙級和丙級練習中有遇到什麼問題，也能私訊我討論，我會認真幫你找出問題🙋

新手們也能跟我討論最近烘焙遇到什麼困難，我會很認真回覆，啊之後也會跟大家多多分享烘焙知識（乙級學科拿97分的說）！

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烘焙乙級心得分享

-食譜分享-
達克瓦茲（Dacquoise)來源於法國地區『達茲』得名，因為加入大量的蛋白、杏仁粉和糖粉烘烤，也被稱作馬卡龍的姐妹。

外層的粒粒糖珠是達克瓦茲的最大特色，提供外殼酥脆的口感，內裡蓬鬆，原先達克瓦茲是一種常溫甜點，只單吃餅殼而已，後來經過日本師傅改良，形成了現今流行的網美甜點，一起來看看怎麼製作。

=======《食譜紀錄》=======

|材料(15片)|
·細砂糖62公克
·新鮮冷藏蛋白109公克
·食鹽 些許
·塔塔粉1公克（可加或不加）
 
·純糖粉31公克
·低筋麵粉31公克
·馬卡龍杏仁粉86公克

·純糖粉 些許（灑表面用）
 
|蘭姆乳酪奶油霜(7個)|
·發酵奶油120公克
·糖粉60公克
·奶油乳酪120公克
·麥斯蘭姆酒10公克

|覆盆子乳酪奶油霜(7個)|
·發酵奶油85公克
·糖粉20公克
·奶油乳酪150公克
·覆盆子果醬50公克

|酒漬蘭姆葡萄乾|
·葡萄乾70公克
·蘭姆酒40公克

|使用工具|
·直徑5cm圓形達克瓦茲模具15孔
·烤盤布、長尾夾
·1.8公分圓形花嘴
·擠花袋
·手持或桌上攪拌機
·篩網

=======《製作程序》=======

①噴水於烤盤上，放上烤盤布，以長尾夾固定烤盤布及烤盤。
②純糖粉、低粉、馬卡龍杏仁粉過篩混勻備用。
③新鮮蛋白加入塔塔粉、鹽，中高速打至起泡，分三次加入細砂糖打發至乾性發泡。
④將純糖粉、低粉、馬卡龍杏仁粉分2次加入蛋白霜中，以切拌及翻拌手法拌勻，完成麵糊呈現光滑且蓬鬆樣。
⑤麵糊裝填入擠花袋中，擠入達克瓦茲模具填滿。
⑥刮板或L型抹刀刮除多餘麵糊，刮除麵糊不可過度用力或太多次。
⑦灑上第一次純糖粉後，再慢速將模具脫離麵糊，靜置3分鐘，使麵糊吸收純糖粉。
⑧灑上第二次純糖粉後，層爐烘烤180/160烤焙18-20分、旋風爐170/18分，至表面和側邊都均勻上色時出爐。
⑨發酵奶油、糖粉高速打發後，中速分次加入奶油乳酪乳化，最後加入蘭姆酒或覆盆子果醬拌勻。
①⓪餅殼待涼後，以直徑1.8公分花嘴，擠上乳酪奶油霜、放上酒漬葡萄乾裝飾。
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⚠️低筋麵粉不要使用蛋白質含量低於7.5，麵粉是餅殼的骨架，筋性太少會影響餅殼高度。➡️也可以替換成中筋、高筋、T55試看看，口感和香氣會不同。

⚠️杏仁粉過篩時不要用力摩擦，杏仁粉過度出油也會影響餅殼高度。

⚠️使用無孔矽膠墊或是烤盤布時，可噴水在烤盤上，並使用長尾夾固定在烤盤上，會比較好脫模麵糊➡️我本人就發生過脫模時，矽膠墊黏在模具上的慘劇，麵糊直接報銷。

⚠️分2次加入粉類至蛋白霜時，第1次加入粉類不可以拌到完全均勻❗️看到大致粉類拌入蛋白霜時，就要加入第2次粉類，再翻拌至麵糊光亮，但不可消泡➡️沒有均勻的話烤焙時表面會開裂。

⚠️刮板呈45度慢慢刮除多的麵糊，用力及多次刮除，會使麵糊消泡及表面出油。

⚠️分2次灑上「純糖粉」是烤出糖珠的關鍵，等第1次麵糊吸收糖粉後，再灑上第2次。

⚠️達克瓦茲使用旋風爐的效果最好。

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達克瓦茲詳細食譜

ღ塔皮製作方法Part ①

為什麼我的塔皮又縮了？
為什麼我的塔皮厚薄不一？
為什麼我的塔皮膨脹變形了？

👉以上3點都是新手在操作塔皮最常遇到的問題，那先來了解塔皮如何製作：

㊀糖油法｜重視乳化

將奶油在室溫放置到20度以上（軟化奶油），加入糖粉後，壓拌至看不見糖粉即可，切忌過度打發奶油，造成塔皮烘烤膨脹。

分次加入室溫25度以上的蛋液，每次新加入蛋液時，都要確定奶油已乳化上次的蛋液。
若不幸發生油水分離情況，可先加入「杏仁粉」或榛果粉這類油脂粉類。

確定乳化完成才拌入麵粉，攪拌到成團且稍有乾粉後，就要把麵團取出，分割麵團疊壓來混勻麵團材料。避免過度出筋造成後續塔皮烘烤回縮。

我知道大家製作塔皮、餅乾時，會習慣將奶油打至「羽毛狀」，但其實把空氣過度打進去會造成塔皮、餅乾變形🫠

奶油先將糖包裹起來後，可避免加入蛋液（液體材料）時糖過度溶入水分中，在烘烤時糖才能熔化成糖漿，在冷卻後成為塔皮、餅乾支架，形成硬脆口感。

糖油法是油包水的乳化方式，油脂（奶油）將水分（蛋液）包裹起來後，水分子隔了一層油脂，後續加入麵粉時，就能減少麵粉過度出筋的機率。 

不是說麵筋的形成就不重要❗️麵粉中的醇溶蛋白、麥穀蛋白與水分子相遇後，就會形成麵筋，麵筋相當於餅乾、塔皮的骨架，麵筋有其重要性，只是我們不用那麽多麵筋造成烤焙不穩定（麵團回縮）。

塔皮、餅乾、千層講求成品不回縮，讓麵筋充分鬆弛，成品體積才不容易縮，故完成的塔皮麵團最好冷藏鬆弛一小時以上再使用（我都放隔夜）。

㊁粉油法

將切小塊冷凍奶油、冰涼粉類使用調理機打成細粉狀，再加入冷水切拌成團即可。

粉油法的酥脆來自於烘烤時奶油的水分蒸發，造成細孔，形成酥脆口感，常見的司康就是使用粉油法。

使用調理機處理粉油法，刀片並非像是攪拌機模擬搓揉，而是單純均勻材料，全程並沒有形成太多麵筋。但需注意調理機不能使用太久，避免機器溫度升高，造成奶油融化🫠。

ღ圖為檸檬塔，也是未來將開賣的品項唷！

造成塔皮回縮的原因，不只是過度出筋，也可能跟塔圈選擇、塔皮溫度太高相關，下篇再來說明入模方法。

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塔皮介紹①-糖油法、粉油法

—食譜分享—

馬卡龍是一款極度敏感的甜點，烘焙新手的大魔王之一，一個步驟稍有變化都可能造成成品不同。

外酥內軟的口感，搭配漂亮的裙邊是馬卡龍獨特的象徵，要能烤出裙邊，首先了解裙邊的原理。

馬卡龍結皮後，烘烤時因表層結皮，使內部水氣沒辦法往上膨脹，使水氣轉往四周膨起形成標誌性的裙邊。不管是室溫晾皮或是低溫烘烤都是同樣原理，只是低溫烘烤比較快啦～

馬卡龍依蛋白霜分為法式、義式、瑞士作法，平時大家看到的馬卡龍作法是直接使用蛋白打發，再和杏仁粉、糖粉拌勻擠出，這是常見的法式蛋白霜作法，優點操作快速，但不僅容易翻拌過程消泡，蛋白也不夠穩定，大量製作時很有風險。

瑞士蛋白霜是先將蛋白與細糖隔水加熱後，使大量細糖先溶解於蛋白中，溶解的大量細糖能作為打發蛋白的支架，更穩定支撐蛋白霜。

義式蛋白霜則將水、糖煮至118度，將糖水慢慢加入蛋白中繼續打發，義式法比瑞士法更加穩定，最適合用在大量製作馬卡龍。

今天介紹瑞士法的馬卡龍，穩定且在家方便製作，取原配方的1/2蛋白打發用，另外1/2蛋白則作為調整馬卡龍糊狀態，此作法不需刻意壓拌消泡，只要將蛋白霜、杏仁粉、糖粉、蛋白拌勻，就能得到穩定且能立刻使用的麵糊。

=============《食譜紀錄》=============

|材料(40片)|
•細砂糖126公克
•蛋白❶ 61公克
 
•純糖粉126 公克
•杏仁粉 126公克
•蛋白❷ 60公克
•色膏 1滴
 
|甘納許餡(20個)|
•35%鮮奶油 110公克
•白巧克力 180公克
•茶粉10公克
•發酵奶油25公克
 
|使用工具|
•4公分直徑慕斯圈
•1公分圓形花嘴
•擠花袋
•手持或桌上攪拌機
•粗孔篩網

 
=============《製作程序》=============

①純糖粉、杏仁粉以較粗篩網過篩。
②製作瑞士蛋白霜，細砂糖、蛋白❶拌勻，以隔水加熱方式加熱至55度，此時糖會逐漸溶解在蛋白中。
③將細砂糖、蛋白❶以攪拌機打至挺立的大彎鉤狀(濕性偏乾性發泡)。
④過篩糖粉、杏仁粉、蛋白❷、瑞士蛋白霜、色膏一起翻拌至無乾粉，能在馬卡龍糊上，留下明顯紋路，但紋路能慢速流動，但不會消失。
⑤取直徑4公分慕斯圈沾覆點麵糊，在烤盤上做出記號，以便擠出相同大小成品，圓圈間彼此保持距離。
⑥裝填馬卡龍糊入擠花袋，以1公分圓形花嘴距離烤盤高度1.2公分高，於圓圈中心擠出直徑4公分圓。
⑦擠好圓後，舉起烤盤距離桌面10公分高度放下，連續幾次敲平馬卡龍至直徑5公分圓。以竹籤整理馬卡龍表面，戳掉大氣泡。
⑧40度低溫烘烤20分或靜置室溫40-60分，至馬卡龍表面結皮！
⑨上火150/下火150入爐烘烤16分。用手碰觸馬卡龍時不會移動就能出爐，但不可立刻移動馬卡龍，此時馬卡龍正利用烤盤餘溫繼續熟成。
①⓪鮮奶油直火加熱至80度(微滾)，關火加入切小塊的白巧克力拌勻，加入茶粉、奶油拌勻，甘納許靜置放涼，填餡前將甘納許移入冷藏10-20分，使內餡微硬即可填餡。
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⚠️杏仁粉以「較粗篩網」搭配手晃動過篩，過篩時盡量不要用手壓杏仁粉，避免杏仁粉出油造成表面凹陷、多孔。
⚠️隔水加熱時將蛋白、細糖放在口徑比鍋子還大的盆子中，利用水煮滾後的蒸氣加熱，避免蛋白煮熟。
⚠️使用色膏，不使用色水，避免多餘水分影響成品。若使用水溶性色粉(如：甜菜根、抹茶粉等)時，可替換杏仁粉2-5公克。
⚠️沒有直徑4公分的慕斯圈，可使用同樣直徑的圓形瓶蓋、藥罐蓋作記號（其實我是使用沙拉油蓋子）。
⚠️可使用烤盤布、矽膠布或直接擠在烤盤上烤，但不要使用烤盤紙。出爐後馬卡龍會利用烤盤的餘熱使內部繼續烤熟，烤盤紙會阻礙這個過程。
⚠️馬卡龍空心可能是內部還沒有熟透，就急著出爐，外觀雖然美麗，但內部的組織已回落造成空間。但就算烤出空心也不要灰心，馬卡龍最後是仰賴內餡整體的搭配享用。

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瑞士馬卡龍詳細食譜

ღ何謂乳化（Emulsification）？

乳化意指兩種無法相溶的液體（像是油和水）藉由攪拌或使用乳化劑等界面活性劑之後，一方形成微粒狀，均勻分散於另一方中的狀態。

乳化分為油包水(W/O)和水包油(O/W)，是製作所有甜點最關鍵的因素，乳化的成敗決定了餅乾、蛋糕的口感。

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㊀油包水(W/O)

油包水意指油脂包覆住液體材料，常見的糖油法磅蛋糕、餅乾麵團，利用奶油、糖打發後，再加入蛋液攪拌，使奶油與液體分佈均勻，完美乳化能使水分不易流失。

乳化失敗的糖油法磅蛋糕吃起來是乾硬的❗️正確乳化的磅蛋糕是口感濕潤，可在室溫保存3-5天依然維持濕潤感，希望大家對磅蛋糕不要有所誤會😢

㊁水包油(O/W)

水包油意指液體包覆住油脂，最常見的為瑪德蓮、費南雪、戚風蛋糕麵糊，水包油特色是由於水分並非被包覆住，因此保濕能力比油包水還要弱，適合高溫短時間烤焙來留住水分。例如瑪德蓮非常適合用旋風烤箱，短時間烘烤，通常這類麵糊會加入轉化糖漿、上白糖來增強保濕效果。

ღ圖為虎紋布朗尼跨頌
（brownie croissant with tiger print)

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何謂乳化（Emulsification）

｜可頌｜吐司｜磅蛋糕｜甜點｜瑪德蓮｜

來自台南的個人工作室
身為發酵奶油的狂熱者
信奉丹麥類為唯一真愛
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「生活不如意，可頌是我唯一救贖。」

赫本烘焙

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