達克瓦茲詳細食譜
-食譜分享-
達克瓦茲（Dacquoise)來源於法國地區『達茲』得名，因為加入大量的蛋白、杏仁粉和糖粉烘烤，也被稱作馬卡龍的姐妹。
外層的粒粒糖珠是達克瓦茲的最大特色，提供外殼酥脆的口感，內裡蓬鬆，原先達克瓦茲是一種常溫甜點，只單吃餅殼而已，後來經過日本師傅改良，形成了現今流行的網美甜點，一起來看看怎麼製作。
=======《食譜紀錄》=======
|材料(15片)|
·細砂糖62公克
·新鮮冷藏蛋白109公克
·食鹽 些許
·塔塔粉1公克（可加或不加）
·純糖粉31公克
·低筋麵粉31公克
·馬卡龍杏仁粉86公克
·純糖粉 些許（灑表面用）
|蘭姆乳酪奶油霜(7個)|
·發酵奶油120公克
·糖粉60公克
·奶油乳酪120公克
·麥斯蘭姆酒10公克
|覆盆子乳酪奶油霜(7個)|
·發酵奶油85公克
·糖粉20公克
·奶油乳酪150公克
·覆盆子果醬50公克
|酒漬蘭姆葡萄乾|
·葡萄乾70公克
·蘭姆酒40公克
|使用工具|
·直徑5cm圓形達克瓦茲模具15孔
·烤盤布、長尾夾
·1.8公分圓形花嘴
·擠花袋
·手持或桌上攪拌機
·篩網
=======《製作程序》=======
①噴水於烤盤上，放上烤盤布，以長尾夾固定烤盤布及烤盤。
②純糖粉、低粉、馬卡龍杏仁粉過篩混勻備用。
③新鮮蛋白加入塔塔粉、鹽，中高速打至起泡，分三次加入細砂糖打發至乾性發泡。
④將純糖粉、低粉、馬卡龍杏仁粉分2次加入蛋白霜中，以切拌及翻拌手法拌勻，完成麵糊呈現光滑且蓬鬆樣。
⑤麵糊裝填入擠花袋中，擠入達克瓦茲模具填滿。
⑥刮板或L型抹刀刮除多餘麵糊，刮除麵糊不可過度用力或太多次。
⑦灑上第一次純糖粉後，再慢速將模具脫離麵糊，靜置3分鐘，使麵糊吸收純糖粉。
⑧灑上第二次純糖粉後，層爐烘烤180/160烤焙18-20分、旋風爐170/18分，至表面和側邊都均勻上色時出爐。
⑨發酵奶油、糖粉高速打發後，中速分次加入奶油乳酪乳化，最後加入蘭姆酒或覆盆子果醬拌勻。
①⓪餅殼待涼後，以直徑1.8公分花嘴，擠上乳酪奶油霜、放上酒漬葡萄乾裝飾。
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⚠️低筋麵粉不要使用蛋白質含量低於7.5，麵粉是餅殼的骨架，筋性太少會影響餅殼高度。➡️也可以替換成中筋、高筋、T55試看看，口感和香氣會不同。
⚠️杏仁粉過篩時不要用力摩擦，杏仁粉過度出油也會影響餅殼高度。
⚠️使用無孔矽膠墊或是烤盤布時，可噴水在烤盤上，並使用長尾夾固定在烤盤上，會比較好脫模麵糊➡️我本人就發生過脫模時，矽膠墊黏在模具上的慘劇，麵糊直接報銷。
⚠️分2次加入粉類至蛋白霜時，第1次加入粉類不可以拌到完全均勻❗️看到大致粉類拌入蛋白霜時，就要加入第2次粉類，再翻拌至麵糊光亮，但不可消泡➡️沒有均勻的話烤焙時表面會開裂。
⚠️刮板呈45度慢慢刮除多的麵糊，用力及多次刮除，會使麵糊消泡及表面出油。
⚠️分2次灑上「純糖粉」是烤出糖珠的關鍵，等第1次麵糊吸收糖粉後，再灑上第2次。
⚠️達克瓦茲使用旋風爐的效果最好。
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發布於 2023-07-12，更新於 2023-07-12