—食譜分享—

馬卡龍是一款極度敏感的甜點，烘焙新手的大魔王之一，一個步驟稍有變化都可能造成成品不同。

外酥內軟的口感，搭配漂亮的裙邊是馬卡龍獨特的象徵，要能烤出裙邊，首先了解裙邊的原理。

馬卡龍結皮後，烘烤時因表層結皮，使內部水氣沒辦法往上膨脹，使水氣轉往四周膨起形成標誌性的裙邊。不管是室溫晾皮或是低溫烘烤都是同樣原理，只是低溫烘烤比較快啦～

馬卡龍依蛋白霜分為法式、義式、瑞士作法，平時大家看到的馬卡龍作法是直接使用蛋白打發，再和杏仁粉、糖粉拌勻擠出，這是常見的法式蛋白霜作法，優點操作快速，但不僅容易翻拌過程消泡，蛋白也不夠穩定，大量製作時很有風險。

瑞士蛋白霜是先將蛋白與細糖隔水加熱後，使大量細糖先溶解於蛋白中，溶解的大量細糖能作為打發蛋白的支架，更穩定支撐蛋白霜。

義式蛋白霜則將水、糖煮至118度，將糖水慢慢加入蛋白中繼續打發，義式法比瑞士法更加穩定，最適合用在大量製作馬卡龍。

今天介紹瑞士法的馬卡龍，穩定且在家方便製作，取原配方的1/2蛋白打發用，另外1/2蛋白則作為調整馬卡龍糊狀態，此作法不需刻意壓拌消泡，只要將蛋白霜、杏仁粉、糖粉、蛋白拌勻，就能得到穩定且能立刻使用的麵糊。

=============《食譜紀錄》=============

|材料(40片)|
•細砂糖126公克
•蛋白❶ 61公克
 
•純糖粉126 公克
•杏仁粉 126公克
•蛋白❷ 60公克
•色膏 1滴
 
|甘納許餡(20個)|
•35%鮮奶油 110公克
•白巧克力 180公克
•茶粉10公克
•發酵奶油25公克
 
|使用工具|
•4公分直徑慕斯圈
•1公分圓形花嘴
•擠花袋
•手持或桌上攪拌機
•粗孔篩網

 
=============《製作程序》=============

①純糖粉、杏仁粉以較粗篩網過篩。
②製作瑞士蛋白霜，細砂糖、蛋白❶拌勻，以隔水加熱方式加熱至55度，此時糖會逐漸溶解在蛋白中。
③將細砂糖、蛋白❶以攪拌機打至挺立的大彎鉤狀(濕性偏乾性發泡)。
④過篩糖粉、杏仁粉、蛋白❷、瑞士蛋白霜、色膏一起翻拌至無乾粉，能在馬卡龍糊上，留下明顯紋路，但紋路能慢速流動，但不會消失。
⑤取直徑4公分慕斯圈沾覆點麵糊，在烤盤上做出記號，以便擠出相同大小成品，圓圈間彼此保持距離。
⑥裝填馬卡龍糊入擠花袋，以1公分圓形花嘴距離烤盤高度1.2公分高，於圓圈中心擠出直徑4公分圓。
⑦擠好圓後，舉起烤盤距離桌面10公分高度放下，連續幾次敲平馬卡龍至直徑5公分圓。以竹籤整理馬卡龍表面，戳掉大氣泡。
⑧40度低溫烘烤20分或靜置室溫40-60分，至馬卡龍表面結皮！
⑨上火150/下火150入爐烘烤16分。用手碰觸馬卡龍時不會移動就能出爐，但不可立刻移動馬卡龍，此時馬卡龍正利用烤盤餘溫繼續熟成。
①⓪鮮奶油直火加熱至80度(微滾)，關火加入切小塊的白巧克力拌勻，加入茶粉、奶油拌勻，甘納許靜置放涼，填餡前將甘納許移入冷藏10-20分，使內餡微硬即可填餡。
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⚠️杏仁粉以「較粗篩網」搭配手晃動過篩，過篩時盡量不要用手壓杏仁粉，避免杏仁粉出油造成表面凹陷、多孔。
⚠️隔水加熱時將蛋白、細糖放在口徑比鍋子還大的盆子中，利用水煮滾後的蒸氣加熱，避免蛋白煮熟。
⚠️使用色膏，不使用色水，避免多餘水分影響成品。若使用水溶性色粉(如：甜菜根、抹茶粉等)時，可替換杏仁粉2-5公克。
⚠️沒有直徑4公分的慕斯圈，可使用同樣直徑的圓形瓶蓋、藥罐蓋作記號（其實我是使用沙拉油蓋子）。
⚠️可使用烤盤布、矽膠布或直接擠在烤盤上烤，但不要使用烤盤紙。出爐後馬卡龍會利用烤盤的餘熱使內部繼續烤熟，烤盤紙會阻礙這個過程。
⚠️馬卡龍空心可能是內部還沒有熟透，就急著出爐，外觀雖然美麗，但內部的組織已回落造成空間。但就算烤出空心也不要灰心，馬卡龍最後是仰賴內餡整體的搭配享用。

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瑞士馬卡龍詳細食譜

—烘焙乙級心得分享—

跟大家閒聊一下～最近老闆拿到烘焙乙級證照的感想。
原本烘焙對我只是興趣，能夠不要出門待在烤箱前面一整天對我這種宅宅來說超級幸福，看著自己手揉從無到有做出一條吐司🍞就覺得成就感滿滿，聽著朋友和家人稱讚可以開心一整天。

但某天我突然覺得自己仍然不足，內心有聲音告訴我就是要拿到那張很多業界人士不一定拿的到的烘焙乙級證照。

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我就這樣花了一大筆錢報名了乙級證照班，和阿姨阿伯們一起上課，每次上完課就立刻回家練習上課的題組，幫阿姨們整理筆記再給他們看，本來想說應該跟烘焙丙級一樣簡單，這種心態果然達ㄇㄟ！

在6小時內做出三樣產品，光最少量的麵包就要28個，每次題組練習完身體就腰痠背痛，還可能被老師罵，也要犧牲假日時間去練習，成品還要自己帶回家吃，也不能去健身房運動，吃得我身材走樣！

尤其那個破藍莓慕斯擠完圍邊我腰都快散了。還好乙級考試沒抽到這題組！謝謝媽祖和文昌帝君保佑！

最讓我難過的其實是在這過程中因為自己不熟悉題目，而操作失敗浪費的食材，乙級也不是練習一二次就能熟悉題目，身邊的家人朋友、永康實物銀行、育幼院的孩子們都被我的蛋糕麵包餵好餵滿，謝謝你們願意吃🥺

烘焙是一條不歸路，但努力練習並找出原因改進後，烘焙能力也能因此提升！謝謝陪我練習的阿姨和家人朋友們～乙級只是我烘焙路程的起點（也可能是終點），這要看大家要不要買我的可頌來決定（多情勒）～請多多支持赫本烘焙。

如果在烘焙乙級和丙級練習中有遇到什麼問題，也能私訊我討論，我會認真幫你找出問題🙋

新手們也能跟我討論最近烘焙遇到什麼困難，我會很認真回覆，啊之後也會跟大家多多分享烘焙知識（乙級學科拿97分的說）！

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