ღ何謂乳化（Emulsification）？

乳化意指兩種無法相溶的液體（像是油和水）藉由攪拌或使用乳化劑等界面活性劑之後，一方形成微粒狀，均勻分散於另一方中的狀態。

乳化分為油包水(W/O)和水包油(O/W)，是製作所有甜點最關鍵的因素，乳化的成敗決定了餅乾、蛋糕的口感。

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㊀油包水(W/O)

油包水意指油脂包覆住液體材料，常見的糖油法磅蛋糕、餅乾麵團，利用奶油、糖打發後，再加入蛋液攪拌，使奶油與液體分佈均勻，完美乳化能使水分不易流失。

乳化失敗的糖油法磅蛋糕吃起來是乾硬的❗️正確乳化的磅蛋糕是口感濕潤，可在室溫保存3-5天依然維持濕潤感，希望大家對磅蛋糕不要有所誤會😢

㊁水包油(O/W)

水包油意指液體包覆住油脂，最常見的為瑪德蓮、費南雪、戚風蛋糕麵糊，水包油特色是由於水分並非被包覆住，因此保濕能力比油包水還要弱，適合高溫短時間烤焙來留住水分。例如瑪德蓮非常適合用旋風烤箱，短時間烘烤，通常這類麵糊會加入轉化糖漿、上白糖來增強保濕效果。

ღ圖為虎紋布朗尼跨頌
（brownie croissant with tiger print)

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何謂乳化（Emulsification）

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